Cremoso al caffè Parchment KR, croccante di cioccolato e meringa bruciata
Chef Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 6 persone
Per la crema al caffè:
90g tuorli
180g caffè Parchment KR estratto in moka
20g zucchero
7g gelatina in fogli (colla di pesce)
180g burro
METODO
Lavorare i tuorli con lo zucchero nella planetaria, versare il caffè portato a 75° nel quale è già stata sciolta la gelatina ammorbidita in acqua fredda.
Lavorare fino a raggiungere i 50°, poi unire il burro a pomata e ridotto a pezzi. Quindi versare il composto ottenuto in stampi di silicone e lasciare rapprendere a positivo +4 e conservare. Al momento di servire, togliere il composto dagli stampi.
Per il croccante di cioccolato:
100g di farro soffiato o riso
200g cioccolato fondente 70%
METODO
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, uscire dal calore e versare i fiocchi di farro o riso; mescolare bene e dare la forma di un rettangolo alto 5mm su un foglio di acetato o carta forno. Quindi, mettere in frigo per 1 ora e successivamente ricavare n.6 cerchi con un tagliapasta che saranno la base croccante del dolce.
Per la meringa flambé:
31 acqua
125g zucchero semolato
63g albume
METODO
Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, portare il composto a 121°. Montare leggermente gli albumi con poco sale e versarvi a filo lo sciroppo continuando a montare. Ottenere così una meringa morbida.
Per terminare il piatto:
Adagiare il cremoso di caffè sul croccante, con l’aiuto di una sac-à-poche fare le guarnizioni di meringa sulla parte superiore del dessert, fiammeggiare con il cannello.
Se volessimo dedicare questo dolce a una donna, potremmo aggiungere dei fiori di acacia canditi, mentre per un uomo, sostituiremmo 20g di sambuca a 20g di caffè nell’impasto del cremoso.
Per i fiori canditi:
fiori naturali non trattati
zucchero
75g albumi
4g colla di pesce
METODO:
Mettere a mollo in acqua fredda la colla di pesce, sciogliere con 1 cucchiaio d’acqua nel microonde o a bagnomaria. Fuori dal fuoco, unire l’albume e mescolare; con l’aiuto di un pennello, bagnare i petali dei fiori con il composto di albumi e colla di pesce. Passare nello zucchero e lasciare asciugare in un luogo arieggiato e secco almeno per 48 ore. Conservarli in luogo asciutto.
