Spuma di fegato grasso d’oca, gelatina croccante al caffè Sidamo Washed, fiori eduli
(Igles Corelli)
Ingredienti:
400 g di fegato grasso snervato
1 bicchiere di cognac
Sale
Zucchero di canna
150 g di burro chiarificato
120g di caffè Barahona estratto per infusione
2 g di agar agar
Per la gelatina:
Preparare 120 g di caffè, sciogliervi dentro 2 g di agar e rimettere sul fuoco, riportare a ebollizione per attivare l’agar e poi lasciare raffreddare in una placca. Conservare la gelatina in frigo.
Per la spuma di fegato grasso:
Aprire il fegato grasso in due, snervarlo e lasciarlo marinare una notte con il cognac, il sale e lo zucchero di canna. Saltarlo in padella molto velocemente e poi setacciarlo, quindi mettere il composto ottenuto in una bowl posta sopra di un contenitore con del ghiaccio. Montare la massa aggiungendo a filo il burro chiarificato tiepido e una volta montato il tutto, mettere la massa in alcuni stampi di silicone e lasciar raffreddare in frigo.
Presentazione:
In un piatto pari, mettere al centro la spuma di fegato grasso, scaglie di pan brioche e qualche cubetto di gelatina di caffè e decorare con i fiori eduli.
