Gamberi e asparagi bianchi con salsa ai piselli. Granita al caffè Preludio (Chef Andrea Fusco)
Ingredienti per 4 persone:
Gamberi 16
Asparagi Bianchi 8 gambi
Piselli freschi 500 g
Caffè Preludio espresso 250 g
Zucchero 40 g
Agar Agar 5 g
Burro 30 g
Brodo vegetale 100 g
Rosmarino 1 rametto
Procedimento:
Pulire i piselli e cuocerli velocemente in olio, burro e alloro, aiutandosi con un po’ di brodo vegetale, salare pepare e passare al frullatore, dopo all’imbuto cinese.
Agli espressi di caffè ridotti a circa 150 g unirvi 30 g di zucchero, abbatterli e utilizzare il pakojet.
Pulire i gamberi privandoli di testa e budello. Scottarli velocemente in olio di oliva da entrambi i lati lasciandoli sodi e leggermente crudi. Aromatizzare fuori dal fuoco con un rametto di rosmarino.
Tagliare gli asparagi a lamelle spesse e saltarli nel burro con sale grosso e pepe bianco.
Con 100g di espressi ristretti, unite lo zucchero miscelato con l’agar agar. Mettetelo in un contenitore rettangolare a farlo freddare per 6 ore, tampinare e ricavarne dei cubetti.
Disporre a specchio la salsa tiepida di piselli, al centro il sorbetto di caffè, ai lati i gamberi e sparsi dei cubetti di gelatina.
