Vieiras en masa con tinta de sepia y café Plantation A (Chef A. Fusco)
Ingredientes para 4 personas:
8 Vieiras
900 g de harina
50 g de tinta de sepia
100 g de café Plantation A líquido
150 g de mantequilla
50 g de azúcar
15 g de levadura de cerveza
400 g de agua
4 claras de huevo
2 l de aceite de oliva virgen extra
500 g de panceta fresca
50 g de vino blanco
2 cocos
50 g de sal maldon
Tomillo, romero, pimienta blanca
1 chalota
2 hojas de laurel
1 diente de ajo
Procedimiento:
La primera operación es realizar el pan de molde. Colocar la harina en una fuente, unir la mantequilla en crema, la tinta de sepia y el café ristretto, el agua con la levadura y el azúcar ya mezclados adentro y después de dejarlo reposar 5 minutos, amasar todo y a la mitad unir la sal. Dejar reposar 1 hora, colocarlo en el molde para pan de molde y dejarlo reposar durante 3 horas, hornear a 220° durante el tiempo necesario.
Una vez frío cortarlo suavemente y colocarlo en una cazuela, hornear nuevamente para que esté crujiente y seco. Dejarlo enfriar y hacer pan rallado con él.
Masajear la panceta con la sal gruesa aromatizada con tomillo, romero y vino blanco, dejarlo reposar durante 5 horas, ponerla en remojo con agua aromatizada con apio, zanahoria, un manojo de cebolla aromática a baja temperatura durante 8 horas. Dejarla enfriar y hacer los cubos. Introducirla en agua hirviendo durante 5 minutos y caramelizarlos en una sartén antiadherente por todos los lados a alta temperatura.
