Ravioli de hojaldre al café Barahona rellenos de ricota y naranja Tocino crujiente, berenjena y langostinos (Cocinero Antonio Martucci)
Ingredientes para 5 personas:
para la pasta
200 g de harina 00
500 g de café Barahona en polvo
2 huevos
2 yemas
aceite de oliva c.n.
para el relleno
150 g de ricota
ralladura de 1 naranja
50 g de azúcar
nuez moscada c.n.
Procedimiento para la pasta
Moler el café y hacerlo muy fino, impalpable, casi para que se deshaga al contacto con el agua y amasarlo con los otros ingredientes.
Extender la pasta muy fina y dar la forma a los ravioli a su gusto.
Para las berenjenas
Cortar 4/5 berenjenas pequeñas en cuadrados (brunoise), saltear en aceite de oliva muy caliente con ajo y aromatizar con orégano fresco.
Para los langostinos
Poner 5/6 langostinos frescos en aceite de oliva frío por la parte del exterior y caramelizarlos sobre el fuego bajo sin girarlos; quedarán crujientes por una parte y blandos por la otra. Mejor no hacerlos de todo si los han pescado esa mañana. Espolvorear con un poco de café en polvo Barahona.
Para la salsa
Con las cabezas de los langostinos hacer una sopa (un caldo de langostinos espeso), quitando los ojos para no tener un retrogusto amargo. Saltear en aceite hirviendo bañándolas con un poco de brandy, añadir la cantidad necesaria de agua, batir y mezclar en el colador chino (chinoix).
Para la panceta
Cortarla no demasiado fina, aproximadamente 3 mm, luego blanquearla, secarla y tostarla en el horno durante 10 min a 200°.
Hacer una cama con la salsa en el plato y colocar algunos ravioli. Adornar con una cucharada de berenjenas en cubos, un langostino entero y un rodaja de naranja. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
