Camarones y espárragos blancos con salsa de guisantes Café Granita Preludio (Chef Andrea Fusco)
Ingredientes para 4 personas:
Camarones 16
Esparragos blancos 8 tallos
Guisantes frescos 500 g
Café Preludio espresso 250 g
Azúcar 40 g
Agar Agar 5 g
Mantequilla 30 g
Caldo de verduras 100 g
Romero 1 rama
Procedimiento:
Limpie los guisantes y cocínelos rápidamente en aceite, mantequilla y laurel, usando un poco de caldo de verduras, sal y pimienta y vaya a la licuadora, después del embudo chino.
Para reducir el espresso a aproximadamente 150 g, agregue 30 g de azúcar, bátalo y use el pakojet.
Limpia los langostinos privándolos de cabeza y tripa. Escaldelos rápidamente en aceite de oliva por ambos lados, dejándolos firmes y ligeramente crudos. Condimenta el fuego con una ramita de romero.
Cortar los espárragos en rodajas gruesas y saltear en mantequilla con sal gruesa y pimienta blanca.
Con 100 g de expreso restringido, agregue el azúcar mezclado con el agar agar. Póngalo en un recipiente rectangular para que se enfríe durante 6 horas, manipule y haga algunos cubos.
Arregle la salsa de guisante caliente en el espejo, el sorbete de café en el centro, los langostinos a los lados y los cubos de gelatina esparcidos.
