Filete de lubina con Reducción de balsámico y café Jave LB (Chef A. Martucci)
Ingredientes para 5 personas:
400 g de hígado graso de ganso
1,5 kg de lubina
300 g de judías verdes
300 g de vinagre balsámico
100 g de azúcar
60 g de glucosa
60 g de chalotas
sal c.n.
rama de canela
café Java extraído en moka
Procedimiento:
Obtener del filete de lubina un cuadrado bastante regular y cocinarlo, desde la parte de la piel asegurándose de que no haya escamas, en aceite frío, de manera que el filete permanezca en contacto con la sartén; cocinarlo a fuego suave de modo que la piel se vuelva crujiente y “en bruschetta”; no girar el filete y cocinar hasta el corazón durante 10/12 min.
Para la guarnición:
cocinar las judías verdes en agua hirviendo salada y sazonarlos con aceite de oliva virgen extra.
Para el hígado graso:
cortar en rodajas de 2 cm, dorarlo en una sartén de hierro muy caliente sin añadir grasas (ni aceite ni mantequilla, etc) de esta manera cogerá un color dorado. Salpimentar y espolvorear un poco de azúcar de caña, pintar con la reducción de balsámico y café y poner en el horno durante 5 min a 200°.
Filete de lubina con Reducción de balsámico y café Jave LB (Chef A. Martucci)
Para la salsa:
Dorar la chalota y la canela en un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir los otros ingredientes (balsámico, azúcar, glucosa y café) y dejar que reduzca aproximadamente el 60%. Una vez que haya cogido la densidad que necesita, pasar a la chinoix y hacer las decoraciones en el plato y decorar al gusto.
