Jakobsmuscheln im Sepiatintenteig mit Plantation A-Kaffee auf Kokosmilch (Chefkoch Andrea Fusco)
Zutaten für 4 Personen:
8 Jakobsmuscheln
900 g Mehl
50 g Sepiatinte
100 g flüssiger Plantation A-Kaffee
150 g Butter
50 g Zucker
15 g Bierhefe
400 g Wasser
4 Eiweiß
2 l natives Olivenöl
500 g frischer Speck
50 g Weißwein
2 Kokosnüsse
50 g Maldon-Salz
Thymian, Rosmarin, weißer Pfeffer
1 Schalotte
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
Vorgehen:
Der erste Arbeitsschritt ist die Herstellung des Weißbrots. Das Mehl mit einer Mulde in der Mitte aufhäufen, die cremige Butter, die Sepiatinte und den sehr reduzierten Kaffee sowie das mit Hefe und Zucker vermischte Wasser hinzufügen. Nach einer Ruhezeit von 5 Minuten alles vermischen und bei der Hälfte das Salz einarbeiten. 1 Stunde ruhen lassen, in der Weißbrotform verteilen und 3 Stunden lang aufgehen lassen. Dann für die notwendige Zeit bei 220° in den Ofen geben.
Das Weißbrot abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden, auf einer Backform verteilen. Es erneut in den Ofen geben und knackig und trocken werden lassen. Abkühlen lassen und zu Brotbröseln verarbeiten.
Den Speck mit dem groben, mit Thymian, Rosmarin und Weißwein aromatisierten Salz massieren. Ihn 5 Stunden lang ruhen lassen. In mit Stangensellerie, Karotte, Zwiebel und Kräutersäckchen aromatisiertem Wasser bei niedriger Temperatur 8 Stunden lang eintauchen. Auskühlen lassen und Würfel schneiden. Diese 5 Minuten lang in kochendes Wasser tauchen und in einer antihaftbeschichteten Pfanne bei hoher Temperatur auf allen Seiten anbraten.
