Blätterteig-Ravioli mit Barahona-Kaffee und Ricotta-Orangen-Füllung
Knackiger Guanciale (Speck), Auberginen und Scampi (Chefkoch Antonio Martucci)
Zutaten für 5 Personen:
Für den Nudelteig
200 g Mehl Typ 00
50 g Barahona-Kaffeepulver
2 Eier
2 Eigelb
Etwas Olivenöl
Für die Füllung
150 g Ricotta
Abgeriebene Schale 1 Orange
50 g Zucker
Eine Prise Muskatnuss
Vorgehen für den Teig
Den Kaffee besonders fein und fast nicht fühlbar mahlen, damit er sich quasi beim Kontakt mit dem Wasser auflöst und ihn mit allen anderen Zutaten zum Teig verarbeiten.
Den Teig sehr fein ausrollen und den Ravioli die gewünschte Form geben.
Für die Auberginen
4/5 kleine Auberginen zu kleinen Würfeln (Brunoise) schneiden, mit Knoblauch in sehr heißem Olivenöl anbraten und mit frischem Origano aromatisieren.
Für die Scampi
5/6 frische Scampi von außen in kaltes Olivenöl legen und bei sanfter Hitze karamellisieren lassen, ohne sie umzudrehen. So sind sie auf einer Seite knackig und auf der anderen weich. Die Scampi besser nicht ganz durchbraten, wenn sie am Morgen gefischt wurden. Sie mit etwas Barahona-Kaffeepulver bestäuben.
Für die Sauce
Mit den Scampiköpfen eine Bisque (einen dichten Scampifond) herstellen. Hierbei die Augen entfernen, um keinen bitteren Nachgeschmack zu erhalten. In kochendem Öl anbraten und mit etwas Brandy ablöschen. Etwas Wasser hinzufügen, mixen und durch das Spitzsieb (Chinois) passieren.
Für den Speck
Nicht zu fein (circa 3 mm) schneiden, dann blanchieren, trocknen und im Ofen 10 Min. lang bei 200° rösten lassen.
Einen Saucenspiegel auf dem Teller gestalten und einige Ravioli darauf legen. Mit einem Löffel gewürfelter Auberginen, einem ganzen Scampo sowie einer kleinen Orangenscheibe garnieren. Einige Tropfen natives Olivenöl hinzufügen.
