Entenconfit, Spargel und Brotkrokant mit Pergamino-Kaffee Sul de Minas
Chefkoch Aurora Mazzucchelli
Zutaten für 6 Personen
100 g Spargel
5 g Rohrzucker
2 g feines Salz
100 g Mineralwasser aus der Flasche
Schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pergamino-Kaffeebohnen
Vorgehen
Den rohen Spargel luftdicht abschließen. 3 Stunden lang marinieren lassen. Dann abspülen und aufbewahren.
Den Spargel vor dem Servieren halbieren.
Für die Ente
1 kg Entenbrust
200 g Entenfett
Entenfond
Knoblauch, Rosmarin, Salz, grüner Pfeffer
Vorgehen
Die ganzen Entenbrüste in ihrem eigenen Fett mit Knoblauch und Rosmarin im Roner bei 68 ° 40 Minuten lang vakuumgaren.
Danach die Haut in einer Eisenpfanne braten, um sie knackig zu machen und dann Scheiben schneiden.
Vor dem Servieren die Scheiben im eigenen Fett einige Sekunden lang auf 80 ° erhitzen, dann abtrocknen und mit Spargel, mit Kaffee aromatisiertem Brot und Fond auf dem Teller dekorieren.
Für das Brot mit Kaffeearoma
300 g trockene Brotkrümel
300 g Pergamino-Espressokaffee
Salz
Vorgehen
Das Brot im Kaffeeaufguss lassen, dann ausdrücken und im Ofen trocknen.
Wenn es trocken ist, fein hacken und salzen. Kurz vor dem Servieren in der Pfanne erhitzen.
