Anatra in confit, asparagi e croccante di pane al caffè Sul de Minas Pergamino
Chef Aurora Mazzucchelli
Ingredienti per 6 persone
100g asparagi
5g zucchero di canna
2g sale fino
100g acqua minerale in bottiglia
pepe nero, pepe sechuan, pepe tasmania, chiodi garofano, ginepro, chicchi di caffè Pergamino
Procedimento
Mettere sottovuoto gli asparagi crudi, lasciare marinare per 3 ore, poi sciacquare e conservare.
Prima di servire tagliare a metà gli asparagi.
Per l’anatra
1Kg petto anatra
200g grasso d’anatra
fondo d’anatra
aglio, rosmarino, sale, pepe verde
Procedimento
Cuocere in sottovuoto i petti d’anatra interi, nel proprio grasso, con aglio e rosmarino utilizzando il roner a 68° per 40 minuti.
Successivamente, passare la pelle sulla padella di ferro per renderla croccante, poi tagliare le fette.
Prima di servire, rigenerare le fette nel proprio grasso portato a 80° per pochi secondi, poi asciugare e mettere nel piatto con gli asparagi, il pane al caffe e il fondo.
Per il pane al caffè
300g mollica di pane secca
300g caffè espresso Pergamino
sale
Procedimento
Lasciare in infusione il pane nel caffè, quindi strizzare ed essiccare in forno.
Una volta asciutto, tritare finemente e correggere di sale; al momento di servire, scaldare in padella.
